Для соления арбузов используют тонкокорые сорта небольших размеров (диаметром не более 15 см). Такие арбузы быстро просаливаются и в них лучше сохраняется консистенция мякоти. Арбузы солят несколькими способами.
Первый способ. Плоды, уложенные в бочки, заливают раствором поваренной соли (2,6—6,0 кг соли на 100 кг арбузов).
Второй способ. Арбузы при укладке в бочку переслаивают чистым песком, а затем заливают раствором соли (2,5 кг соли на 100 кг арбузов). Песок способствует сохранению формы плодов. При этом способе меньше требуется рассола, вследствие чего уменьшается количество выщелачиваемых растворимых веществ арбузов.
Третий способ. К уложенным в бочку арбузам добавляют рассол (2,7—5,0 кг соли на 100 кг арбузов) и дробленую арбузную мякоть (20— 60 кг). Лучшее качество продукции получается при меньших дозах соли и хранении арбузов на льду или при температуре 0—2°. Если засоленные с мякотью арбузы хранят при более высокой температуре, их надо использовать до наступления теплой весенней погоды.
