Пшеничная мука

Пшеничная мука — один из основных продуктов пи­тания. Пищевая ценность муки исключительно велика. Среди продуктов растительного происхождения мука занимает одно из первых мест по содержанию крахма­ла. Вместе с тем в ее составе имеется немало азотистых веществ.

Крахмал является одной из главных составных частей муки, в которой его содержится от 68 до 75 процен­тов. В высокосортной муке, полученной из центральных частей зерна, его содержится еще больше, и, наоборот, в муке, полученной из периферийных частей зерна, из наружных слоев его (низкосортная мука), меньше крах­мального компонента, но больше белковых веществ — важнейших элементов пищи человека. Основными бел­ками пшеничной муки считаются глиадин и гютенин, имеющие не только пищевое, но и важное кулинарное значение. Обладая высокой водопоглотительной способ­ностью, при замесе теста эти белки набухают и обра­зуют клейковину — вязкую массу, способствующую уве­личению припека. От качества и количества клейковины в значительной степени зависят технологические свой­ства муки: вязкость теста, упругость, пористость и т. д. Поэтому для получения теста с очень плотной консис­тенцией необходимо брать муку с большим содержанием клейковины, наоборот, лучшее по качеству слоеное тесто,— замешенное из муки со средним содержанием этой массы.

Московский кондитер Р. П. Кенгис в своей книге «Изделия из теста» рекомендует следующую методику определения клейковины. Для того, чтобы узнать, «сколько клейковины содержится в муке, нужно 50 г му­ки смешать с 25 г воды комнатной температуры и через 20 минут смесь промыть под струей воды. Когда крах­мал будет удален, клейковину отжать и взвесить, а по­лученный вес умножить на два; эта цифра является по­казателем содержания клейковины в процентах». Так, если из 50 г пшеничной муки получается 18 г клейкови­ны, значит эта мука содержит клейковины 36 процентов.

Из муки с меньшим количеством такой массы полу­чается невязкое тесто, плохо поддающееся формованию. Тесто, приготовленное из муки с очень большим содер­жанием вязкой массы, получается затяжным, малорас­сыпчатым. Поэтому каждый сорт муки имеет свое ку­линарное назначение. Например, тесто для манты, пельменей, самсы, лапши и неслоеных пирожков, кото­рое должно быть не очень упругим, хорошо готовить из муки высшего или первого сорта. Из муки второго или другого низкого сорта преимущественно замешивается тесто для лепешек без сдобы и т. д.

Сорта муки — крупчатка, высший сорт, первый сорт, второй сорт, обойная — определяются в зависимости от вида помола (простой помол и высокий помол) и ка­чества, а также по зольности.

Зола (минеральные вещества) сконцентрирована главным образом в оболочке, алейроновом слое и заро­дыше зерна. При высоком помоле часть ее удаляется с отрубями, и химический состав муки несколько отли­чается от состава исходного сырья. Чем полнее удалены частички отрубей, тем меньше процент выхода муки. Зольность пшеничной муки составляет около 0,5 про­цента.

Первосортная мука имеет в своем составе до 0,75 процента, мука второго сорта — более одного (до 1,25) процента минеральных веществ, а обойная — еще больше.

Зола муки содержит фосфор, кальций, натрий, маг­ний, железо, хлор, кремний и другие минеральные ве­щества.

В продажу поступают следующие сорта муки, отли­чающиеся по химическому составу, помолу и внешнему виду.

Крупчатка — пшеничная мука, состоящая из мелких, различимых глазом крупинок кремового цвета. Это сухая, сыпучая масса, обладающая высокими хле­бопекарными свойствами. При замесе и последующем брожении теста белковые вещества крупчатки способны поглощать и удерживать воды почти вдвое больше по отношению к своему объему. Содержание сырой клей­ковины в этом сорте должно быть не менее 30 процентов, а зольность —0,6 процента.

Пшеничная мука высшего сорта — масса белого цвета со слабым кремоватым оттенком, на ощупь мягкая, однородная, тонкого помола. В составе должно быть золы 0,55 процента, а сырой клейковины — до 28 процентов.

Первосортная мука также мягкая, тонкого помола, цвет белый с желтоватым оттенком. Содержит сырой клейковины более 30 процентов. Самый лучший помол, идущий на все виды изделий из теста.

Мука второго сорта — белая, с заметным жел­тым или коричневым оттенком. Содержит истертых обо­лочек больше, чем мука первого сорта, темнее ее. Идет в основном на приготовление лепешек и домашней сам­сы. Содержание клейковины не менее 25 процентов.

Обойная мук а— низкого помола, с явным се- , роватым оттенком и наличием крупных отрубных час­тиц, она темнее всякой другой пшеничной муки. Упо- трсбляют эту муку при изготовлении некоторых видов | лепешек. Сырой клейковины в этом сорте должно быть [не более 20 процентов. Так как обойная мука содержит больше оболочек и поверхностных слоев зерна, то в ней много клетчатки. И, наоборот, этого необходимого эле­мента пищи меньше в высших сортах муки. Хотя клет­чатка полностью не усваивается организмом, но без нее плохо усваиваются другие компоненты пищи (жиры, белки, углеводы и др.). Поэтому клетчатка играет важ­ную роль в пищеварительном процессе организма.

Во всех видах муки содержится жир, имеющий важ­ное значение в питании, но его в муке очень мало (от 0,7 до 1,5 процента). Мучной жир не обладает свойством лежкости, поэтому при долгом хранении мука может прогоркнуть — приобрести горьковатый привкус. Осо­бенно быстро портится и приобретает специфический земляной запах мука с повышенной жирностью и влаж­ностью, поэтому влажность муки не должна превышать 15 процентов. Влажность муки приблизительно можно определить, зажав горсть муки в кулаке и затем рас­крыв ладонь. Мука с нормальной влажностью при пер­вом же движении руки рассыплется, и, наоборот, сырая мука образует комок и устойчиво будет сохранять даже отпечатки пальцев.

Доброкачественная мука имеет слегка сладковатый, почти пресный вкус. Горьковатая или слишком сладкая на вкус мука не является доброкачественной.

Учеными определен химический состав муки. Так, первосортная пшеничная мука содержит в среднем (в процентах на сырое вещество):