Продукты из козлятины

Откормленных козлят забивают в конце лета — осенью. Так же, как и из любого другого вида мяса, из козлятины делают заготовки впрок. Способ заготовок зависит от погоды. При плюсовой температуре мясо солят, делают тушенку, различные копчености. Летом мясо и изделия из него сушат (бастурма, суджук), зи­мой — замораживают.

Мясо хорошо просаливают, пересыпая куски по­слойно. Когда вся соль растворится, приступают к пе­ретопке жира. Кипятят его долго (45 мин), пока не ис­парится вся влага. Мясо хорошо проваривают. Берут глиняные горшки, глазурованные изнутри и снаружи, укладывают вареные куски мяса, желудки, ливер как можно плотнее (чтобы меньше впитали жира) и зали­вают процеженным жиром вровень с краями горшка. Можно залить и свиным жиром, только не брюшным. Как только жир отвердеет, закрывают белым листом бумаги, пропитанным спиртом или водкой, сверху кла­дут еще два слоя бумаги и крепко завязывают. Горшки в погребе закрывают грузом (от мышей).

В домашних условиях не рекомендуют делать ту­шенку, так как создать условия для температуры смеси в 120—140 °С трудно. Но только такая температура га­рантирует стерилизацию и безопасность продукта. Од­нако население все равно продолжает делать тушенку, потому что она хороша из любого мяса и ее удобно ис­пользовать в последующем для приготовления первых и вторых блюд. Можно использовать скороварку емко­стью 6 л, банки емкостью 0,5—0,7 л и стеклянные крышки. Но в этом случае придется делать специаль­ные кольца на горлышко банки, чтобы при нагревании не выскочила прокладочная резинка под давлением изнутри банки.

Для стерилизации банок с мясом изготавливают пресс. По размеру большой кастрюли из металла выре­зают два круга, в каждом делают отверстия для винтов толщиной 6—8 мм. На нижний круг пресса опускают лист ровной резины и ставят на нее укупоренные бан­ки. Верхний круг накладывают без резины и зажимают винтами. Банки не должны вращаться, если одна не закрепляется, на крышку кладут лист бумаги. После закрепления банок пресс опускают в кастрюлю, зали­вают холодной водой (на 6—8 см поверх пресса) и ста­вят на огонь. Банки не должны касаться друг друга, огонь поддерживают равномерный. После закипания стерилизуют не менее 3 часов. Снимают с огня и при полном охлаждении освобождают банки из-под прес­са. В банку набивают крупными кусками мясо, поверх мяса кладут по 2 лавровых листика, 5—6 горошин ду­шистого перца и 1 ч. л. с верхом соли.

Мясо лучше предварительно поджарить с добавле­нием 20 % воды или слегка отварить, чтобы уменьшить в нем содержание воды и получить более концентри­рованные консервы. Остывшим бульоном заливают набитые мясом банки, добавляют жир и специи, сте­рилизуют, укупоривают.

В домашних условиях можно применять дробную стерилизацию. Банку с содержимым выдерживают 1 — 3 ч в горячей воде (в зависимости от емкости). Далее выдерживают при 20—25 °С. За это время микроорга­низмы, образующие споры, прорастают и повторным нагреванием и выдержкой 1—3 часа они уничтожают­ся. Такие консервы хранятся до года при температуре не выше 15 °С.

При хранении консервы периодически проверяют

Замораживать и хранить мороженое мясо можно в специальных камерах или морозильных камерах быто­вого холодильника. Однако такая возможность есть не у всех, поэтому заморозить и хранить мороженое мясо можно во дворе. При этом всю зиму используется на­туральное мясо.

Тушу разрубают на 6 частей (или более), выдер­живают на морозе 2—4 дня, затем куски укладывают на чистую доску и поливают холодной водой из лей­ки: быстро —за полторы секунды один кусок, через 4—8 минут вторичный полив. Так каждую сторону куска по 2—4 раза. Мясо с ледяной коркой, обязатель­но сплошной, без пропусков, укладывают в кадки или ящики с двойными стенками и плотно закрывают крышкой. Даже в длительные оттепели ледяная корка полностью не растает. С наступлением морозов обра­ботку повторяют. Весной из оставшегося мяса делают тушенку.