Лапша мясная (утра оши)
Нарезать лапшу и посыпать мукой. Мясо — баранину или говядину — нарезать ломтиками, разрубить кости и вместе с луком, помидорами и специями положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда мясо сварится, добавить морковь, нарезанную соломкой, картофель — кубиками, посолить и варить еще 10—15 минут. Затем опустить в бульон лапшу, предварительно стряхнув муку, чтобы суп не стал мутным. Готовый суп разлить в касы, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.
Это блюдо можно приготовить и другим способом, заменив кусочки мяса фрикадельками.
На тесто: 300 г муки, 1 яйцо, '/г чайной ложки соли, ’/г стакана воды.
На бульон: 500 г мяса, 2—3 головки лука, 3—4 помидора, по 2 шт. моркови и картофеля, лавровый лист, черный перец, '/2 пучка зелени кинзы. Соль — по вкусу.
Лапша на курином бульоне (товуц гуштли угра оши)
Очистить курицу, промыть в холодной воде, разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на 1 час. Затем положить морковь, нарезанную тонкой соломкой, лук и немного картофеля, заправить солыо, лавровым листиком, продолжать варку до готовности моркови. Затем всыпать приготовленную на яйцах лапшу и довести варку до окончания. Готовый суп разлить в касы, положить по кусочку мяса, посыпать зеленью и подать на стол.
На тесто: 300 г муки, 2 яйца, 1/г чайной ложки соли.
На бульон: 500 г курицы, 2 моркови, 3 луковицы, 1 шт. картофеля, лавровый листик, соль по вкусу и пучок укропа для заправки.
Лапша молочная (сутли угра оши I)
В кастрюлю налить молоко, добавить соль, довести до кипения, опустить в кипящее молоко лапшу. Когда лапша всплывет, снять кастрюлю с огня, дать постоять, не снимая крышки, 5—6 минут, затем разлить в касы. При подаче на стол можно положить в каждую касу по 1 чайной ложке топленого или сливочного масла.
На тесто: 300 г муки, 2 яйца, щепотку соли (соль растворить в одной ложке воды).
На суп: 2,5 л молока, 50 г топленого масла,
соль — по вкусу. Лапшу можно заменить вермишелью.
Лапша молочная с тыквой (сутли угра оши II)
Готовить так же, как лапшу молочную, только в холодное молоко всыпать натертую тыкву и после закипания заправить лапшой. Подавать на стол и в горячем, и в охлажденном видах. "
На тесто: 300 г муки, 3Д стакана воды, 7г чайной ложки соли.
На суп: 3 л молока, 300 г тыквы, 25 г топленого масла, соль по вкусу.
Лапша кисломолочная с горохом (о^ оши)
За день до приготовления супа перебрать, вымыть и замочить в холодной воде горох сорта «нут».
Перед приготовлением супа сменить воду и поставить горох варить. После 35—40 минутного кипения посолить и всыпать в суп тонко нарезанную лапшу из крутого теста. Когда лапша сварится и всплывет наверх, снять кастрюлю с огня, дать постоять супу минут 7—10, чтобы слегка охладился.
Взбить кислое молоко или сузьму и заправить суп, вливая струей и постепенно помешивая шумовкой. Суп должен получиться белого цвета, без свернувшихся хлопьев молока. Подать на стол в касах, посыпав сверху нашинкованной зеленью.
На тесто: 200 г муки, 1 яйцо, \U стакана воды, */г чайной ложки соли.
На суп: 1 стакан гороха, 5 стаканов кислого молока, соль по вкусу, 1 пучок зелени кинзы.
Суп лапша по-ташкентски (хул норин)
Приготовить тесто как на пельмени, разрезать на полоски шириной 3—4 см. Нежирное мясо и казы — колбасу из конины особого приготовления — отварить в течение 2 часов, вынуть, охладить и нарезать соломкой. В бульоне отварить приготовленные полоски теста, вынуть/ дать подсохнуть, смазать растопленным растительным маслом, затем также нарезать соломкой в виде спичек. Нашинковать кольцами репчатый лук, добавить черный молотый перец и хорошенько размять пальцами.
На тесто: 500 г муки, 1 стакан воды, '/г чайной ложки соли.
На бульон: 300 г мяса, 300 г казы, 2 литра воды,
1 головки лука, лавровый лист, 10—15 горошин черного перца, соль по вкусу.
Для заправки: 4 головки лука, 1 чайная ложка черного молотого перца, 7з стакана виноградного у к-» суса.
Лапша с машем (мош угра)
Сильно разогреть масло, обжарить сначала лук, затем мелко нарезанное мясо. Положить картофель, нарезанный кубиками, и морковь, нашинкованную соломкой. Все это еще раз пережарить. Затем налить воды и всыпать промытый маш. Продолжать варить на слабом огне при закрытой крышке. После того, как полопаются зерна, добавить мелко нарезанную лапшу и продолжать варку. Соль и специи кладут перед самой подачей на стол.
При подаче к столу суп посыпать зеленью кинзы или райхана.
На тесто: 1 стакан муки, V2 стакана воды, щепотку соли.
На бульон: 300 г мяса, 1 стакан маша, 2 головки лука, 2 шт. картофеля и 1 морковь, 1 пучок кинзы и райхана, соль и специи — по вкусу.
Лапша с пельменями и фрикадельками (угра чучвара)
Подготовить тесто как для лапши, раскатать в ровный пласт, разделить на две половины, из одной сделать лапшу, из другой нарезать квадратики размером 4X4 см.
Фарш, приготовленный как на пельмени, разделить на две части, из одной сделать пельмени, из другой — скатать фрикадельки величиной с черешню. В сильно разогретом масле пережарить лук и помидоры или томат. Затем положить картофель, нарезанный кубиками, и жарить еще 5 минут. После этого в кастрюлю налить воды. Когда закипит бульон, добавить соль, специи, убавить огонь, положить сначала готовые пельмени, а потом фрикадельки. Через 5—6 минут положить лапшу. Если кипящий суп переливается через край кастрюли, необходимо побрызгать холодной водой. Готовый суп разлить в касы, посыпать нарезанной кинзой, черным молотым перцем и подать к столу.
На поджарку: 100 г сала, 2 головки лука, 2—3 помидора или 2 ложки томата.
На фарш: 500 г мяса, 2 головки лука, 1 яйцо,
1 ст. ложку топленого масла, соль.
На тесто: 500 г муки, 7г стакана воды, 3 яйца, V2 чайной ложки соли.
Мясной бульон с макаронами (макарон шурва)
Обмытую говядину или баранину целым куском положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену, добавить нарезанную кубиками морковь, соль, специи. Затем положит» в бульон макароны и нарезанный шпалками картофель. Варить еще в течение 10—15 минут. В отдельной посуде пережарить лук с помидорами и заправить им уже готовый суп. Суп разлить в касы, посыпать укропом, зеленью кинзы или зеленым луком и подать на стол.
На 500 г мяса — 2—3 шт. картофеля, 2 шт. моркови, 200 г макарон, 1 головку лука, 2 помидора, 50 г масла (для поджарки), лавровый лист, 1 стручок красного перца, пучка зелени (укропа, кинзы или зеленого лука).