Копчение придает мясным продуктам специфический аромат и оказывает консервирующее действие. А вкус у копченого мяса неповторим!
Копченое мясо пропитывается бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживается, благодаря чему становятся более стойкими к хранению.
Горячий способ (43—53 °С) применяют при обработке нежирных продуктов, холодный (19—25 °С) — жирных. В этом деле много значит качество дыма. Обычно дым твердых пород деревьев лучше мягких, сырое дерево лучше сухого. Лучшее качество дыма получают из дуба, бука, ольхи. Приятный вкус и аромат придает продуктам дым можжевеловых веток с ягодами, вишневых листьев. Дерево для копчения употребляют в виде стружек, опилок, мелких веток, щепок, которые должны лишь тлеть, давая много дыма. Чем выше температура и ниже влажность воздуха, тем активнее проникают внутрь коптильные вещества и тем больше мясо обезвоживается. В результате оно подсушивается, на его поверхности образуется корочка, устойчивая к микробам.
Коптильню несложно сделать. Это может быть бочка без днищ, которую ставят над землей на кирпичной основе. Сверху бочку закрывают крышкой с дырками или мешковиной, снизу устраивают топку, которую соединяют с бочкой трубой.
Если есть две бочки, их ставят одну на другую, в нижней — топка, в верхней — вешала для продуктов. Чтобы на продукты не садилась сажа, поверх нижней бочки помещают влажную ткань (фильтр) с отверстиями для прохождения дыма.
Строят и специальные печки-коптильни.
Мясо коз в чистом виде редко коптят, а делают колбасы лучше в сочетании со свининой и их коптят горячим или холодным способом. Для длительного хранения продукта применяют холодный способ копчения — при температуре 15—20 °С в течение 3—7 суток. Горячий способ проводят при 35—50 °С в течение 12—48 часов.
Для приготовления колбас вначале нужно приготовить кишки. Их отделяют от желудка и брыжейки, освобождают от содержимого и хорошо промывают холодной водой. Жир снаружи снимают тупой стороной ножа. Затем замачивают в воде: тонкие — в теплой, толстые — в более горячей. Через 4—5 часов кишки вынимают, выворачивают наизнанку (небольшой круглой палочкой) и соскабливают слизистую оболочку или пропускают через две зажатые резинками гладкие палочки или спицы. Потом снова хорошо промывают холодной водой, выворачивают на лицевую сторону и один конец перевязывают.
Полукопченая колбаса. Готовят фарш из мяса с добавлением мелко нарезанного шпика, соли 3 % к массе, небольшого количества сахара, чеснока, перца по вкусу. После заполнения фаршем и перевязки шпагатом колбасные батоны подвешивают для осадки на 4— 5 часов в прохладном помещении, затем коптят горячим дымом (70—90 °С) в течение 40—60 мин. Варят колбасу около 1 ч при температуре 75—80 °С, затем вторично коптят при температуре 40—45 °С в течение 30—40 часов. Затем просушивают при температуре не выше +15 °С 4—5 дней. Хранится такая колбаса несколько недель.
Домашняя колбаса. Промытые и ошпаренные кишки режут на куски примерно 30 см. Мясо, жир мелко рубят или пропускают через мясорубку с крупными отверстиями, добавляют толченый чеснок, перец, соль, все перемешивают и набивают кишки. Концы завязывают, проваривают 15—20 минут, хорошо обжаривают и складывают в небольшой (8—10 л) бочонок, сверху заливают кипящим жиром.
Суджук. Берут жирное мясо (откормленного молодняка) освобождают от сухожилий, нарезают кусочками, по 50—100 г, обрабатывают посолочной смесью (на 1 кг мяса — 30 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара), кладут в корзину и выдерживают 4 суток, чтобы отцедить кровь. Пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют молотые специи — мускатный орех, кардамон, красный жгучий перец по вкусу. Фарш тщательно вымешивают и оставляют на ночь в эмалированной посуде. Набивают самые узкие кишки (черева), перекручивают через каждые 15—20 см, чтобы получились маленькие колбаски. В каждой паре на 1,5 см выдавливают фарш и пустую оболочку прилепляют к наполненной части кишки, когда оболочка высохнет, кишки склеиваются очень крепко. Прокалывают в 2—3 местах иглой, чтобы вышел воздух, затем сушат под навесом на сквозняке 30—40 дней в сухом прохладном месте связанными по нескольку штук. Суджуки хранятся около полугода. На стол подают не снимая оболочки, тонко нарезав ломтиками.
Из субпродуктов готовят ливерные и кровяные колбасы, оригинальные блюда.
Ливерная колбаса. Субпродукты: печень, легкие, селезенка, почки ошпаривают, пока они не потеряют свой натуральный цвет. Если добавляют мясо, то его варят. Охлажденное сырье пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо вымешивают с солью и пряностями, набивают кишки (черева), завязывают и варят около часа.
Кровяная колбаса. Кровь, собранную после убоя, размешивают (дефибринируют) рукой, вынимают волокна и сгустки, добавляют немного соли. Субпродукты нарезают на мелкие куски, перемешивают с кровью и пряностями. Массу кладут в эмалированную посуду и выдерживают ночь на холоде. Наутро фарш набивают в узкие черева не слишком плотно и варят на среднем огне в течение часа.
Балкарская колбаса. Берут печень и слепую кишку с куском толстой кишки. Печень кладут на стол и ребром ложки, слегка надавливая, ведут слева направо до тех пор, пока печень не превратится в кашу и останутся одни прожилки. В эту кашу добавляют соль, мелко нарезанный лук, чеснок, черный перец. Полученной массой набивают вывернутую наизнанку кишку. Свободный конец протыкают спичкой, перевязывают ниткой. Варят целиком.
Брюшную часть туши промывают, обскабливают, расстилают, насыпают на нее соль (40 г на 1 кг) и натирают поверхность. Раскладывают три соцветия пижмы (вместо корицы и гвоздики, если их нет), добавляют два лавровых листа, 2 дольки мелко нарезанного чеснока. Все это укладывают на соль послойно и заворачивают (наружная часть сверху), обвязывают шпагатом. Выдерживают при 3—5 °С в течение 3 дней. После этого кладут в кипяток и варят 20 минут, откидывают на дуршлаг, охлаждают и убирают в холодильник.
Хорошо обработанные кишки немного проваривают, а потом пропускают через мясорубку. Фарш заправляют специями и начиняют им пельмени или пирожки.
Рубец и книжку обсыпают солью, кладут в посуду с водой и вымачивают сутки-двое. После этого они легко счищаются ножом. Снимают всю слизь с остатками корма. Хорошо промывают. Посыпают черным душистым перцем, заворачивают, перевязывают нитками, кладут в воду и варят. Затем режут как колбасу.
Берут неповрежденные легкие с куском гортани, готовят смесь из небольшого количества молока с добавлением нескольких ложек простокваши и вливают из чайника в легкие, время от времени поглаживая их сверху вниз. После заполнения легких молоком перевязывают гортань и ставят варить. Перед едой режут на кусочки.
Желудок разрезают на равные доли 10—15x6— 10 см, двенадцатиперстную кишку разрезают вдоль, соскабливают слизь, промывают в холодной воде и делят на равные куски длиной 10—15 см. Раскладывают на столе куски желудка внутренней стороной вниз, разглаживают на них доли кишки, добавляют по 2—3 полоски нутряного жира, посыпают солью и мелко нарезанным луком с красным перцем. Туго сворачивают и по всей длине перевязывают ниткой. Затем варят и подают к столу, нарезав дольками. Из желудка одной козы получают 6—10 колбасок длиной 10—15 см.
В высушенном виде, без лука, можно хранить долго, а из сушеного продукта готовят суп, жаркое и другие блюда.
Перед заготовкой мяса впрок:
Полезно знать
Перед копчением избыток соли удаляют вымачиванием при температуре 20—30 °С в течение 3—6 мин за каждые сутки посола. Вымоченный продукт подсушивают при 50 °С 2—3 часа.
Горение дров и опилок должно быть медленным и непрерывным, чтобы концентрация дыма оставалась постоянной.
Копчености с наличием слизи и плесени на поверхности промывают рассолом, зачищают и коптят повторно.
Копченую колбасу при появлении плесени промывают водой и смазывают растительным маслом.
Обработанный кишечник для кратковременного хранения можно поместить в холодную воду.
Консервировать кишки можно посолом. Перед использованием вымачивают 2—3 часа в теплой воде.
Колбасы готовят из созревшего мяса.
Выдерживают мясо при температуре от 0 до +4 °С для созревания. При такой температуре процесс заканчивается в течение трех суток.
При высокой температуре созревания (20—25 °С) процесс заканчивается за сутки, но мясо быстрее портится.
Нельзя использовать для консервирования мясо парное и от самцов-производителей.