На стол или в тазик насыпают просеянную муку, делают воронкообразное углубление и, добавляя частями воду, замешивают тесто. Если тесто готовится на яйцах, сбивают их и всыпают муку частями. Соль растворяют в теплой воде и добавляют при замеске. После тщательной обминки тесто скатывают в шар, обертывают салфеткой и оставляют на несколько минут для рас- стойки. Насыпают на доску тонкий слой муки, кладут на нее тесто и, прижимая попеременно ладонью и кулаками, придают ему форму лепешки толщиной примерно 1 см, опять посыпают мукой, накручивают эту лепешку на длинную тонкую скалку (ухлов) и раскатывают. Операцию раскатывания повторяют до тех пор, пока не получится большой пласт в 1 мм толщиной. Для приготовления лапши готовый пласт снова посыпают мукой, скручивают трубкой или складывают гармошкой и нарезают лапшу. Насыпают на стол слой муки и раскладывают на ней лапшу для подсушки. Подобно этому готовится тесто для пельменей, манты и других блюд. На пельмени из приготовленного пласта нарезают ленточки шириной в 5—6 см, посыпают еще раз мукой и, сложив ленточку одна на другую, нарезают квадратики. Для манты квадратики нарезают размером в 10X10 см.
Небольшие круглые пласты для манты приготовляют так: скатывают из теста шарики величиной с грецкий орж, придавив тремя пальцами, сплющивают и при помощи короткой скалки (жува) раскатывают до нужной толщины.
