Как коптить мясо дома самому

«Хотелось бы нам закоптить свиной окорок. Лет 20 назад видел я у одного знакомого подобный. Обернутый марлей, он висел в кладовой. Дело бы­ло летом, а окорок не портил­ся. Как бы сделать такой?» — спрашивает нас М. И. Попов из г. Благовещенска. Подоб­ных писем редакция получила много. Читателей интересует, как коптить продукты и как устроить коптильню, причем капитальную.

Заметим, что на одно копче­ние не стоит особо рассчиты­вать, если собираетесь хранить мясо длительное время. Конеч­но, копчение — тоже в какой- то мере консервация, но глав­ное в этом процессе посол, хо­роший,-крепкий посол. Однако солить еще не время и мы ус­пеем поговорить об этом в сле­дующем номере «ПХ». А здесь поговорим о коптильнях и коп­чении. Благодарим всех зна­токов этого дела, приславших нам свои советы.

М. Т. Москвичев из г. Волго­града утверждает, что успех зависит не от того, как устрое­на печь, и не от того, капи­тальная коптильня или нет, а от технологии копчения. Важ­но соблюдать правило: не до­пускать жар или огонь в ка­меру, где висят продукты. Для лучшего запаха, по его мне­нию, неплохо добавлять к опилкам солому, которая то­же должна только тлеть. Если вздумали коптить рыбу, про­вяльте ее сутки и коптите 20 ч. «При выполнении указанных условий рыба получается от­личная, лучше магазинной»,— заключает свое письмо М. Т. Москвичев.

Н.    П. Смирнов (мы уже не раз печатали его советы по жи­вотноводству) пишет, что ка­питальную коптильню проще и дешевле устроить на черда­ке дома, пристроив ее к дымо­ходной трубе. Камеру (100 X X 80 X 70 см) выкладывают из обожженного кирпича на из­вестковом или цементном ра­створе впритык к дымоходу, в котором делают два отвер­стия (40 X 40 см) снизу, чтобы дым поступал в камеру, и свер­ху — чтобы выходил. В ниж­нем проеме устанавливают за­слонку. Ее закрывают, пока ка­мера не работает.

В переднюю стенку капи­тальной камеры вставляют дверку (60 X 50 см) — желез­ную или деревянную, обшитую жестью изнутри. Рама для дверцы — железная. Отсюда подвешивают продукты, отсю­да следят за ходом копчения. При выкладке камеры в верх­ней части вмазывают два от­резка железных труб с прива­ренными к ним крючками для подвешивания продуктов.

Лучше коптить быстро — 1,5—2 суток, не более, для че­го в камере должна поддержи­ваться температура 60—65°. В этом случае печь нужно то­пить не переставая. Чтобы дрова быстро не прогорали, их засыпают сверху опилками. Готовность продуктов можно определить по окраске — она становится коричневой и бле­стящей. Окорока после копче­ния недели две-три провет­ривают. «Храниться они мо­гут годами»,— заверяет Н. П. Смирнов. Грудинку и корейку коптят вполовину короче, чем окорока.

Да, такой способ был рань­ше распространен в деревнях и ныне им еще пользуются, од­нако надо проверить, хорошо ли вы все выполнили и не слу­чится ли из-за вашего коп­тильного «цеха» беды. Согла­суйте это дело с местными по­жарниками.

Б. А. Бальчунас из Литов­ской ССР (его статью о приго­товлении домашней колбасы вы читали в № 6 за 1981 г.) пишет: «У нас коптильни уст­раивают так. Под топкой роют ямку, чтобы поместилось боль­ше топлива. Кирпич под топку выкладывают в три ряда вверх. Дымоход делают тоже из кирпича, затем закрывают старой жестью и засыпают землей. В конец дымохо­да ставят бочку или ящик для подве­шивания продуктов. Дна у та­кого ящика нет, а крышка съемная. Через нее и вешают окорока, сало, колбасы. Для топлива берем гнилые осино­вые пни, а на них насыпаем опилки, лучше от деревьев лиственных пород (только не хвойных). Можно использо­вать и березовые дрова, но без бересты. Когда решите закан­чивать копчение, на последние полчаса положите в топку вет­ку можжевельника. А вот как устроить коптильню на чер­даке.

Колбаса во время копчения уменьшается в размере, обо­лочка морщится. Это нормаль­но. Начинающим посоветую для пробы закоптить пару кол­басок, чтобы не испортить все приготовленные. Коптят кол­басы у нас 2—3 сутор, потом снимают и делают пробный разрез. Мякоть должна быть одинакового розового цвета. Если в середине мясо светлое, значит, не докоптилось.

Вынув из коптильни, окоро­ка, шпиг, колбасы, чтобы не завелось плесени, припудри­вают тоненько красным пер­цем и втирают его рукой. Из старой материи шьют мешочки и каждый окорок кладут в них по отдельности — мухи не до­станут. Хранят копчености на чердаке (в южных районах на чердаке, может быть, черес­чур жарко, не знаю, что тут посоветовать). В том месте, где висят мясные продукты, расстилают полиэтиленовую пленку и насыпают на нее торф или песок. Это делается для предохранения пола от порчи, потому что мясо или са­ло перед дождем становится дой. Топку закрывают задвиж­кой. Коптят мясо 3—4 дня.

«Уважаемая редакция, в № 1 за 1982 г. вы сожалеете, что не можете ответить на во­просы читателей, в частности по устройству капитальной коптильни. Я хочу предло­жить один вариант, который обнаружил когда-то в одной из книг по домоводству»,— с такими словами обратился к нам И. М. Романовский из с. Кумачево Донецкой области.

И еще одно письмо, автор его Г. С. Семенов из г. Гуково Ростовской области: «Я прочи­тал ваше обращение к читате­лям. Там вы просите сооб­щить, как сделать домашнюю коптильню. Я охотно помогу лагает иную конструкцию (рис. 4). В саду или во дворе ставяг камеру из листового металла, кирпича или куска металлической трубы диамет­ром 300—400 мм, высотой 500 мм. При изготовлении из металла камеру изнутри луч­ше обить деревом (но не смо­листых пород) для уменьше­ния выпадения конденсата при копчении в холодную погоду. Внутри трубы на высоте 150 мм укрепляется колосник с решеткой, не очень редкой, чтобы опилки из него не вы­сыпались в поддувало. Затем устанавливают дверки и трубу «глушат» с обеих сторон. Пос­ле этого в верхнюю часть ввер­тывают отводку (желательно с фланцем) для последующего мокрым и с него начинает ка­пать рассол».

В. И. Ушакова из г. Уфы со­общает, что под дымоход они приспособили старую вентиля­ционную трубу, которую на­шли в груде металлолома (рис. 2). Положили ее на зем­лю с уклоном 2—3° для луч­шей тяги. «Обложили верхний конец трубы кирпичом, по раз­меру деревянного ящика без дна, который затем поставили на кирпичную кладку. Между ящиком и кладкой положили редкую мешковину для от- фильтровки дыма от сажи. Топка — в нижнем конце трубы. Мясо и сало развеши­ваем в ящике на палках и то­же закрываем редкой чистой мешковиной ».

Топят гнилушками. Предпо­читают ольховые. Хвойные не идут для копчения — мясо горчит и пахнет смолой. Что­бы было больше дыма, хозяе­ва сбрызгивают гнилушку во- советом тем, кто в этом нуж­дается».

И хотя в обоих письмах при­водится одинаковый вариант, очевидно, из одной и той же книги по домашнему хозяй­ству, мы признательны И. М. Романовскому и Г. С. Семенову за готовность поделиться опы­том и знаниями.

Вот этот вариант (рис. 3). Камеру делают из кирпича или другого негорючего мате­риала. Можно даже из плет­ня. Обмазывают его глиной и обшивают изнутри железом. Чтобы дым равномернее рас­ползался по всей камере, на расстоянии 5—10 см от потол­ка подвешивают жестяной лист. Опилки — на поддоне (также из жести). Продукты лучше коптятся, когда дым густой но не горячий. Запах можно улучшить, добавляя в опилки мяту.

Cоединения с трубой. То же са­мое делают и в камере. Флан­цевое соединение целесооб­разно сделать и на трубе для удобства сборки и последую­щей чистки дымохода.

Для холодного копчения диаметр дымохода должен быть 80—100 мм, а длина — 4,5—5,5 м. Для горячего коп­чения хватит дымохода и по­короче — 1—2 м.

Дверку в камере нужно сде­лать поплотнее. В крыше коп­тильни устройте вытяжную трубу (обязательно с «гриб­ком») диаметром чуть мень­ше диаметра трубы дымохо­да. «Нужно учесть,— пишет Ю. Н. Алексеев,— что как на коптильню, так и на дымоход не должны падать лучи солн­ца, иначе дым не успеет осты­вать».