Промышленное производство всех разновидностей узбекских лепешек и самсы до сих пор не налажено. Это объясняется специфическими особенностями технологических процессов производства и выпечки национальных мучных изделий. Однако ученые и инженеры многое делают для практического решения вопроса о широком промышленном выпуске различных сортов лепешек: гижды, оби нона, ширмай нона, патыра и других хлебных изделий, которые пользуются большим спросом у населения. В 1961 г. издательство Академии наук УзССР выпустило в свет книгу Г. Махкамова, А. Пого- янца и С. Свинкина «Узбекские лепешки», где описана рецептура и технология промышленного выпуска около 20 разновидностей лепешек. В целях механизации процессов выпечки в 1959 году был объявлен конкурс на лучшую конструкцию печи для массового производства лепешек.
Все же в подавляющем большинстве выпечка лепешек и самсы в Узбекистане носит пока кустарный характер. Выпечка производится в печах старой конструкции — тандырах.
Тандыр формуется в виде цилиндра со стенками толщиной 2 см из горного лёсса с добавлением верблюжьей или бараньей шерсти и высушивается на солнце в течение недели. Иногда тандыром могут служить старые хумы — большие сосуды гончарного производства для вина или зерна. Рабочая камера тандыра имеет цилиндрическо-коническую форму. Диаметр ее в средней части составляет до 1 м, высота — до 1,5 м, диаметр посадочного отверстия — до 0,5 м.
Печь строят также во дворе или под навесом у стены так, чтобы основание касалось стены. Сама печь лежит на фундаменте, сложенном из кирпича. Горловина при этом обращена наружу и находится на расстоянии 1,5м от пола, на уровне груди пекаря. Наверху, поближе к стене, пробивают дымоход или складывают глиняную трубу диаметром в 10 см. Фундамент гори- зонтального тандыра строят с нишей для дров или для других целей. С правой стороны фундамента ставят стол или же складывают из кирпича постамент для сырья. С левой стороны делается подставка для чашки с водой.
Готовность самсы, как и лепешек, определяют по образовавшейся румяной корочке.
Тандыр монтируется во дворе или летней кухне двумя способами. Можно посадить тандыр в землю вертикально, вверх горловиной, с обкладкой со всех сторон кирпичом в виде постамента. На дне печи делается отверстие или ставится труба диаметром в 10 см для подачи воздуха в рабочую камеру, которая закрывается после того, ка:к прогорит топливо. Дымоходом служит горловина — посадочное отверстие тандыра. Чтобы улучшить тягу, на тандыр ставят жестяную коническую трубу, диаметр которой у основания равен диаметру горловины тандыра, или же на метр выше тандыра монтируют зонт-вытяжку тоже из жести.
В тандыре сжигают сухой хворост, мелко наколотые дрова или стебли хлопчатника до тех пор, пока не закоптится вся внутренняя часть стенки рабочей камеры. Затем золу вместе с образовавшимися углями сгребают к середине печи и опять понемногу подкладывают топливо, так чтобы постоянно поддерживалось пламя до тех пор, пока не накалится докрасна внутренняя стенка камеры. Угли снова собирают к середине, сбрызгивают стенки соленой водой для того, чтобы тесто не пристало к тандыру, в противном случае трудно отделять изделия от стенки. Затем одевают на правую руку специальную длинную рукавицу — рапиду, на которую кладут сырье, слегка смачивают нижнюю сторону изделия водой и осторожно, не нарушая формы изделий, прилепляют их, начиная с левой части стенки камеры до середины потолка. Затем рукавицу одевают на левую руку и операцию продолжают, сажая лепешки с правой стенки до потолка. При посадке следят за тем, чтобы изделия не прикасались друг к другу.
Источником тепла являются раскаленные стенки и слой углей. Чтобы повысить температуру воздушной смеси в камере, время от времени сгребают угли и сбрызгивают изделия водой, чтобы образовался пар. Иногда посадочное отверстие закрывают металлической крышкой.
Готовность изделия определяют по образовавшейся румяной корочке.
Самса обычно выпекается в горизонтальном тандыре. Сырые изделия сажают в раскаленный тандыр, начиная от основания к горловине. Перед посадкой, как правило, сбрызгивают камеру соленой водой и смачивают нижнюю сторону изделия пресной водой. После посадки изделия еще раз сбрызгивают пресной водой и в образовавшемся пару, а также в инфракрасных лучах раскаленного угля доводят их до готовности.
Горловину горизонтального тандыра плотно закрывают и открывают крышку через 20—25 минут. Для циркуляции воздуха в камере открывают нижнее отверстие и обмахивают верх тандыра.
При выпечке самсы в горизонтальном тандыре изделие сажают только на боковые стенки. Посаженные на потолок камеры изделия деформируются, из них вытекает сок.
