» » »

Выпечка в тандыре

Выпечка в тандыре


Промышленное производство всех разновидностей узбекских лепешек и самсы до сих пор не налажено. Это объясняется специфическими особенностями техно­логических процессов производства и выпечки нацио­нальных мучных изделий. Однако ученые и инженеры многое делают для практического решения вопроса о широком промышленном выпуске различных сортов ле­пешек: гижды, оби нона, ширмай нона, патыра и других хлебных изделий, которые пользуются большим спросом у населения. В 1961 г. издательство Академии наук УзССР выпустило в свет книгу Г. Махкамова, А. Пого- янца и С. Свинкина «Узбекские лепешки», где описана рецептура и технология промышленного выпуска около 20 разновидностей лепешек. В целях механизации про­цессов выпечки в 1959 году был объявлен конкурс на лучшую конструкцию печи для массового производства лепешек.

Все же в подавляющем большинстве выпечка лепе­шек и самсы в Узбекистане носит пока кустарный ха­рактер. Выпечка производится в печах старой конструк­ции — тандырах.

  Тандыр формуется в виде цилиндра со стенками толщиной 2 см из горного лёсса с добавлением верб­люжьей или бараньей шерсти и высушивается на солнце в течение недели. Иногда тандыром могут слу­жить старые хумы — большие сосуды гончарного произ­водства для вина или зерна. Рабочая камера тандыра имеет цилиндрическо-коническую форму. Диаметр ее в средней части составляет до 1 м, высота — до 1,5 м, диаметр посадочного отверстия — до 0,5 м.


  Печь строят  также во дворе или под наве­сом у стены так, чтобы основание касалось стены. Сама печь лежит на фундаменте, сложенном из кирпича. Гор­ловина при этом обращена наружу и находится на рас­стоянии 1,5м от пола, на уровне груди пекаря. Наверху, поближе к стене, пробивают дымоход или складывают глиняную трубу диаметром в 10 см. Фундамент гори- зонтального тандыра строят с нишей для дров или для других целей. С правой стороны фундамента ставят стол или же складывают из кирпича постамент для сырья. С левой стороны делается подставка для чашки с водой.
Готовность самсы, как и лепешек, определяют по образовавшейся румяной корочке.

   Тандыр монтируется во дворе или летней кухне дву­мя способами. Можно посадить тандыр в землю вертикально, вверх горловиной, с обкладкой со всех сторон кирпичом в виде постамента. На дне печи делается от­верстие или ставится труба диаметром в 10 см для по­дачи воздуха в рабочую ка­меру, которая закрывается после того, ка:к прогорит топливо. Дымоходом служит горловина — посадочное от­верстие тандыра. Чтобы улучшить тягу, на тандыр ставят жестяную кониче­скую трубу, диаметр кото­рой у основания равен диа­метру горловины тандыра, или же на метр выше тан­дыра монтируют зонт-вы­тяжку тоже из жести.
В тандыре сжигают сухой хворост, мелко наколотые дрова или стебли хлопчатника до тех пор, пока не за­коптится вся внутренняя часть стенки рабочей камеры. Затем золу вместе с образовавшимися углями сгребают к середине печи и опять понемногу подкладывают топ­ливо, так чтобы постоянно поддерживалось пламя до тех пор, пока не накалится докрасна внутренняя стенка камеры. Угли снова собирают к середине, сбрызгивают стенки соленой водой для того, чтобы тесто не пристало к тандыру, в противном случае трудно отделять изделия от стенки. Затем одевают на правую руку специальную длинную рукавицу — рапиду, на которую кладут сырье, слегка смачивают нижнюю сторону изделия водой и осторожно, не нарушая формы изделий, прилепляют их, начиная с левой части стенки камеры до середины по­толка. Затем рукавицу одевают на левую руку и опера­цию продолжают, сажая лепешки с правой стенки до потолка. При посадке следят за тем, чтобы изделия не прикасались друг к другу.

     Источником тепла являются раскаленные стенки и слой углей. Чтобы повысить температуру воздушной смеси в камере, время от времени сгребают угли и сбрыз­гивают изделия водой, чтобы образовался пар. Иног­да посадочное отверстие закрывают металлической крышкой.

Готовность изделия определяют по образовавшейся румяной корочке.

Самса обычно выпекается в горизонтальном тандыре. Сырые изделия сажают в раскаленный тандыр, начиная от основания к горловине. Перед посадкой, как прави­ло, сбрызгивают камеру соленой водой и смачивают нижнюю сторону изделия пресной водой. После посад­ки изделия еще раз сбрызгивают пресной водой и в образовавшемся пару, а также в инфракрасных лучах раскаленного угля доводят их до готовности.

Горловину горизонтального тандыра плотно закры­вают и открывают крышку через 20—25 минут. Для циркуляции воздуха в камере открывают нижнее отвер­стие и обмахивают верх тандыра.

При выпечке самсы в горизонтальном тандыре изде­лие сажают только на боковые стенки. Посаженные на потолок камеры изделия деформируются, из них выте­кает сок.



Не забудьте посмотреть:

Племенной бычок и хрячок.

Свинарник своими руками или тёплый свинарник.

Рентабельность фермерства

Задержание последа у коровы

Козий пух



Просмотров: 2049 | Теги: Выпечка в тандыре|(13.02.2013)| Категория: Выпечка
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Козово́дство — отрасль животноводства, занимающаяся разведением коз. Продукцией козоводства является мясо, молоко, шкуры и шерсть. Козы не требовательны к корму и едят большее количество растений, чем другие травоядные животные. В наибольшей степени козоводство развито в Азии и Африке, особенно в странах с низким уровнем развития сельского хозяйства. Там, где уровень выше — разводят овец. В странах Африки благоприятным фактором для козоводства также является тот факт, что козы не боятся мухи цеце. В козоводстве выделяют несколько направлений: молочное (характерно для стран Средиземноморья); пуховое и шерстяное (США, Турция, ЮАР); мясное (Китай, Индия)
Бесплатный хостинг uCoz | Задать вопрос