Приготовить тесто как для лапши, раскатать его толщиной в 2 мм, затем разрезать на полоски шириной 1 см, пересыпать мукой, сложить полоски друг на друга и порезать уголками.
Клецки можно приготовить и другим способом: от раскатанного теста отделять руками небольшие кусочки и опускать их в кипящий суп.
Отдельно пережарить в раскаленном масле мясо и лук. Затем положить в кастрюлю помидоры, а также картофель, нарезанный кубиками, и морковь—соломкой. Все перемешать и жарить в течение 10 минут. Добавить соль, специи, влить воду. Когда суп закипит, опустить клецки и дать еще раз закипеть.
Готовый суп разлить в касы и тотчас же подать на етол, иначе он загустеет.
На бульон:- 500 г мяса, 100 г жира, 2 головки лука, 2—3 помидора, 2 шт. картофеля, 2—3 шт. моркови, соль, красный молотый перец, лавровый лист.
На тесто: 300 г муки, 1 яйцо, 72 стакана воды, щепотку соли.
Суп с «рожками» или «ушками» (манчиза II)
Это блюдо готовится так же, как суп с клецками. Только вместо клецек в суп кладут макаронные «рожки» или «ушки».
На 300 г мяса — 100 г жира, 2 головки лука, 2—3 помидора, 2 шт. картофеля, 2—3 шт. мелкой моркови; красный молотый перец, лавровый листик, 250—300 г «рожков» или «ушков».
Бульон с пельменями I (чучвара шурва)
Из жирной мякоти баранины и говядины сделать фарш, положить соль, черный перец, нашинкованный лук, хорошо размешать.
Замесить довольно крутое тесто, раскатать его тонким слоем, нарезать квадратики размером 5X5 см. Чайной ложкой разложить на квадратики приготовленный фарш и сделать пельмени.
Кости положить в кастрюлю вместе с луком, помидорами, солью и специями, залить водой и варить. Доведя бульон до кипения, опустить пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона, затем варить еще 3—4 минуты. Бульон вместе с пельменями разлить в касы, посыпать черным перцем, мелко нарезанной зеленью кинзы и подать к столу.
На фарш: 300 г баранины, 200 г говядины, 1 чайную ложку черного перца, 2 луковицы, 1 чайную ложку соли.
На бульон: 2—3 головки лука, 2 помидора, лавровый лист, соль.
На тесто: 300 г муки, ,7г чайной ложки соли.
Бульон с пельменями II (баворти барак)
Готовится так же, как указано в предыдущем рецепте, с той разницей, что пельмени делают из более жидкого фарша. Для этого взять жирную мякоть баранины, два раза пропустить через мясорубку, заправить соленой водой, черным молотым перцем, вбить яйца, добавить немного очень мелко нашинкованного лука и хорошо перемешать. Сделать тесто на яйцах, раскатать, нарезать на квадратики 6x6 см и сделать пельмени, отварить в костном бульоне. Перед опусканием пельменей кости вынуть из кастрюли.
На тесто: 300 г муки, 2 яйца, '/2 чайной ложки соли.
На фарш: 400 г мяса, 2 яйца, 1 луковицу, перец по вкусу, 1 чайную ложку соли растворить в 7г стакана воды.
На бульон: 1 кг
костей, 2 литра воды, Приготовление пельменей. соль по вкусу.
Мучной суп (атала)
Взять чашку муки, залить холодной водой и развести до густоты жидкой сметаны. Хорошенько размешать, чтобы не оставалось комочков.
В кастрюлю положить баранье сало или топленое масло, разогреть его, добавить лук и пережарить. Затем влить воды, дать закипеть, добавить разведенную муку.
Варить, помешивая шумовкой, чтобы мука не пристала ко дну кастрюли.
Если это блюдо готовится на бараньем сале, шкварки не следует снимать.
Есть и другой способ приготовления этого кушанья: лук и муку пережарить в отдельности на топленом'масле, затем соединить, залить водой, дать закипеть.
На 500 г муки — 200 г топленого масла или курдючного сала, 2—3 головки лука. Соль по вкусу.
Мучной суп на молоке (сутли атала)
Белую муку развести в воде до густоты сметаны. Разогреть в кастрюле топленое масло, вылить разведенную муку, добавить молоко, помешивая, довести до кипения. Готовый суп разлить в касы; в каждую порцию добавить по 1 чайной ложке сливочного масла и по щепотке ванильного сахара.
На 300 г муки — 2 литра молока, 100 г топленого и 50 г сливочного масла, Уг чайной ложки ванильного сахара.
Мучной суп на молоке с пловом (минчок атала)
Белую муку развести в молоке и, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки, варить на слабом огне. Во время кипения в котел положить остатки плова или отварной рассыпчатый рис и продолжать варку, постоянно помешивая.
На 200 а муки — 2,5 литра молока, 1 стакан плова. Соль, по вкусу.
Мучной суп с машем (мош атала)
В раскаленном масле пережарить лук, затем положить мясной фарш и морковь, нарезанную мелкими кубиками, хорошо обжарить. После этого налить в кастрюлю воды, добавить вымытый перебранный маш, дать закипеть. Когда зерна маша полопаются, суп заправить солью и специями.
В другой посуде в небольшом количестве топленого масла пережарить муку и положить ее в суп, довести до готовности. Суп разлить в касы и посыпать кинзой.
На 1 стакан муки — 500 а мяса, 50 а масла (лучше баранье сало), Н/г стакана маша, 1 ст. ложку топленого масла (для поджарки муки), 2 головки лука, 1 шт. моркови, '/г пучка зелени кинзы. Соль и другие специи по вкусу.
Мучной суп с кислым молоком, охлажденный (шопирма)
Готовится так же, как указано в рецепте «мучной суп» (ом. стр. 27). Готовый суп сиять с огня и охладить, помешивая половником несколько минут. Затем, продолжая помешивание, влить струей взбитое кислое молоко. При подаче на стол разлить в касы и посыпать кинзой.
На 500 а муки— 100 а топленого масла или курдючного сала, 2—3 головки лука, 1 литр кислого молока, 7г пучка кинзы. Соль по вкусу.
Суп из затертой муки (умоч оши)
Положить в миску муку, влить полстакана присоле- ной воды, помешивая, растереть муку между ладонями до образования комочков теста величиной с маш или горох. Рассыпать натертое тесто по салфетке, посыпать мукой.
Баранье сало и мясо нарезать мелкими кусочками. Растопить в кастрюле сало, затем положить мясо, мелко нашинкованный лук, жарить пока не зарумянится. После этого налить воды, посолить, заправить специями ц вскипятить. Через 7—8 минут всыпать подготовленное тесто.
На 250 г муки — 500 г мяса, 150 г сала, 2—3 головки лука, 1 стручок красного перца, лавровый лист и соль.
Суп из затертой кукурузной муки с машем (сихмон)
Очищенный и промытый в холодной воде маш положить в кастрюлю, закрыть крышкой и варить на слабом огне. Приготовить из кукурузной муки крутое тесто и пропустить его через мясорубку без ножниц. Когда зерна маша разварятся, всыпать затертое тесто.
В готовый суп положить соль и красный молотый перец, дать отстояться, заправить кислым молоком, хорошо размешать. При подаче на стол в каждую касу добавить по чайной ложке топленого масла.
На 1,5 стакана маша и 1 стакан белой кукурузной муки — 1 касу (1 литр) кислого молока, 50 г топленого масла. Соль и специи по вкусу.
Кисель из проращенной пшеницы с мукой (сумалак)
Перебрать пшеницу местного сорта «кайрак», тщательно промыть холодной водой, замочить на трое суток. Затем слить воду, рассыпать на листе чистой фанеры слоем толщиной 1 —1,5 см, покрыть марлей, поставить в затененное место.
Каждое утро сбрызгивать пшеницу водой, пока она не прорастет. Когда всходы достигнут высоты 3—5 см (через 3—4 дня), пшеницу снять с доски, понемногу протолочь в ступе и переложить в тазик. Добавить немного воды, размешать, процедить через марлю, залить еще водой, размешать и отжать в другую посуду. Проделать эту операцию три раза. Все три порции сусла процедить, каждую в отдельности, в разную посуду и дать отстояться. В раскаленный котел налить хлопковое масло, прокалить, дать немного остыть. В масло положить муку, влить первую порцию сусла и тщательно размешать деревянной лопаточкой, чтобы не образовались комочки. Прокипятить на сильном огне, затем, когда смесь начнет густеть, влить вторую порцию сусла и дать закипеть, постоянно помешивая.
Когда смесь снова начнет густеть, беспрерывно размешивая ее деревянной лопаточкой, влить третью порцию сусла. Варить, постоянно помешивая, до образования киселеобразной массы светло-коричневого цвета. Чтобы сумалак не пригорел, в котел положить 15—20 хорошо обмытых ровных камешков величиной с косточку урюка. Вместо камешков можно положить несколько грецких орехов.
Если сумалак имеет горьковатый привкус, добавить немного воды и снова кипятить до сгущения.
Когда сумалак сварится, снять с огня, закрыть котел крышкой. Охладить в течение 2—3 часов, разлить в пиалы и подавать на стол. Если были сварены орехи, вынуть их. из котла, расколоть, очистить и положить понемногу в каждую пиалу.
На 0,5 кг пшеницы сорта «кайрак»—2 кг пшеничной муки, 15—20 орехов, 0,5 кг хлопкового масла.
