» » »

Колбаса и другие блюда в домашних условиях.

Копчение придает мясным продуктам специфи­ческий аромат и оказывает консервирующее действие. А вкус у копченого мяса неповторим!

Копченое мясо пропитывается бактериостатическими вещества­ми коптильного дыма и частично обезвоживается, благодаря чему становятся более стойкими к хране­нию.

   Горячий способ (43—53 °С) применяют при обра­ботке нежирных продуктов, холодный (19—25 °С) — жирных. В этом деле много значит качество дыма. Обычно дым твердых пород деревьев лучше мягких, сырое дерево лучше сухого. Лучшее качество дыма по­лучают из дуба, бука, ольхи.  Приятный вкус и аромат придает продуктам дым можжевеловых веток с ягода­ми, вишневых листьев. Дерево для копчения употреб­ляют в виде стружек, опилок, мелких веток, щепок, ко­торые должны лишь тлеть, давая много дыма. Чем выше температура и ниже влажность воздуха, тем ак­тивнее проникают внутрь коптильные вещества и тем больше мясо обезвоживается. В результате оно подсу­шивается, на его поверх­ности образуется корочка, устойчивая к микробам.

Коптильню несложно сделать. Это может быть бочка без днищ, которую ставят над землей на кир­пичной основе. Сверху бочку закрывают крыш­кой с дырками или меш­ковиной, снизу устраива­ют топку, которую соеди­няют с бочкой трубой.

Если есть две бочки, их ставят одну на другую, в нижней — топка, в верхней — вешала для продуктов. Чтобы на продукты не садилась сажа, поверх нижней бочки помещают влаж­ную ткань (фильтр) с отверстиями для прохождения дыма.

Строят и специальные печки-коптильни.

Мясо коз в чистом виде редко коптят, а делают колбасы лучше в сочетании со свининой и их коптят горячим или холодным способом. Для длительного хранения продукта применяют холодный способ коп­чения — при температуре 15—20 °С в течение 3—7 су­ток. Горячий способ проводят при 35—50 °С в течение 12—48 часов.

Для приготовления колбас вначале нужно приго­товить кишки. Их отделяют от желудка и брыжейки, освобождают от содержимого и хорошо промывают хо­лодной водой. Жир снаружи снимают тупой стороной ножа. Затем замачивают в воде: тонкие — в теплой, толстые — в более горячей. Через 4—5 часов кишки вынимают, выворачивают наизнанку (небольшой круг­лой палочкой) и соскабливают слизистую оболочку или пропускают через две зажатые резинками гладкие палочки или спицы. Потом снова хорошо промывают холодной водой, выворачивают на лицевую сторону и один конец перевязывают.

Полукопченая колбаса. Готовят фарш из мяса с до­бавлением мелко нарезанного шпика, соли 3 % к мас­се, небольшого количества сахара, чеснока, перца по вкусу. После заполнения фаршем и перевязки шпага­том колбасные батоны подвешивают для осадки на 4— 5 часов в прохладном помещении, затем коптят горя­чим дымом (70—90 °С) в течение 40—60 мин. Варят колбасу около 1 ч при температуре 75—80 °С, затем вторично коптят при температуре 40—45 °С в течение 30—40 часов. Затем просушивают при температуре не выше +15 °С 4—5 дней. Хранится такая колбаса несколько недель.

Домашняя колбаса. Промытые и ошпаренные кишки режут на куски примерно 30 см. Мясо, жир мелко рубят или пропускают через мясорубку с круп­ными отверстиями, добавляют толченый чеснок, пе­рец, соль, все перемешивают и набивают кишки. Кон­цы завязывают, проваривают 15—20 минут, хорошо об­жаривают и складывают в небольшой (8—10 л) бочонок, сверху заливают кипящим жиром.

Суджук. Берут жирное мясо (откормленного мо­лодняка) освобождают от сухожилий, нарезают кусоч­ками, по 50—100 г, обрабатывают посолочной смесью (на 1 кг мяса — 30 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г са­хара), кладут в корзину и выдерживают 4 суток, чтобы отцедить кровь. Пропускают через мясорубку с круп­ной решеткой, добавляют молотые специи — мускат­ный орех, кардамон, красный жгучий перец по вкусу. Фарш тщательно вымешивают и оставляют на ночь в эмалированной посуде. Набивают самые узкие кишки (черева), перекручивают через каждые 15—20 см, что­бы получились маленькие колбаски. В каждой паре на 1,5 см выдавливают фарш и пустую оболочку прилеп­ляют к наполненной части кишки, когда оболочка вы­сохнет, кишки склеиваются очень крепко. Прокалыва­ют в 2—3 местах иглой, чтобы вышел воздух, затем су­шат под навесом на сквозняке 30—40 дней в сухом про­хладном месте связанными по нескольку штук. Суджуки хранятся около полугода. На стол подают не снимая оболочки, тонко нарезав ломтиками.

Из субпродуктов готовят ливерные и кровяные колбасы, оригинальные блюда.

Ливерная колбаса. Субпродукты: печень, легкие, селезенка, почки ошпаривают, пока они не потеряют свой натуральный цвет. Если добавляют мясо, то его варят. Охлажденное сырье пропускают через мясоруб­ку с мелкой решеткой, хорошо вымешивают с солью и пряностями, набивают кишки (черева), завязывают и варят около часа.

Кровяная колбаса. Кровь, собранную после убоя, размешивают (дефибринируют) рукой, вынимают во­локна и сгустки, добавляют немного соли. Субпродук­ты нарезают на мелкие куски, перемешивают с кровью и пряностями. Массу кладут в эмалированную посуду и выдерживают ночь на холоде. Наутро фарш набива­ют в узкие черева не слишком плотно и варят на сред­нем огне в течение часа.

Балкарская колбаса. Берут печень и слепую кишку с куском толстой кишки. Печень кладут на стол и ребром ложки, слегка надавливая, ведут слева направо до тех пор, пока печень не превратится в кашу и оста­нутся одни прожилки. В эту кашу добавляют соль, мелко нарезанный лук, чеснок, черный перец. Полу­ченной массой набивают вывернутую наизнанку киш­ку. Свободный конец протыкают спичкой, перевязы­вают ниткой. Варят целиком.

Брюшную часть туши промывают, обскабливают, расстилают, насыпают на нее соль (40 г на 1 кг) и на­тирают поверхность. Раскладывают три соцветия пиж­мы (вместо корицы и гвоздики, если их нет), добавля­ют два лавровых листа, 2 дольки мелко нарезанного чеснока. Все это укладывают на соль послойно и заво­рачивают (наружная часть сверху), обвязывают шпага­том. Выдерживают при 3—5 °С в течение 3 дней. После этого кладут в кипяток и варят 20 минут, откидывают на дуршлаг, охлаждают и убирают в холодильник.

Хорошо обработанные кишки немного проварива­ют, а потом пропускают через мясорубку. Фарш заправ­ляют специями и начиняют им пельмени или пирожки.

Рубец и книжку обсыпают солью, кладут в посуду с водой и вымачивают сутки-двое. После этого они легко счищаются ножом. Снимают всю слизь с остат­ками корма. Хорошо промывают. Посыпают черным душистым перцем, заворачивают, перевязывают нит­ками, кладут в воду и варят. Затем режут как колбасу.

Берут неповрежденные легкие с куском гортани, готовят смесь из небольшого количества молока с до­бавлением нескольких ложек простокваши и вливают из чайника в легкие, время от времени поглаживая их сверху вниз. После заполнения легких молоком пере­вязывают гортань и ставят варить. Перед едой режут на кусочки.

Желудок разрезают на равные доли 10—15x6— 10 см, двенадцатиперстную кишку разрезают вдоль, со­скабливают слизь, промывают в холодной воде и делят на равные куски длиной 10—15 см. Раскладывают на столе куски желудка внутренней стороной вниз, раз­глаживают на них доли кишки, добавляют по 2—3 по­лоски нутряного жира, посыпают солью и мелко на­резанным луком с красным перцем. Туго сворачивают и по всей длине перевязывают ниткой. Затем варят и подают к столу, нарезав дольками. Из желудка одной козы получают 6—10 колбасок длиной 10—15 см.

 В высушенном виде, без лука, можно хранить долго, а из сушеного продукта готовят суп, жаркое и другие блюда.

Перед заготовкой мяса впрок:

—  чисто мыть руки с мылом и щеткой;

—  банки хорошо ошпарить или долго кипятить;

—  при закатке применяют дополнительную стери­лизацию;

—  хранить банки в холодном месте;

—  ни в коем случае не закатывать банки с сырым мясом;

—  при разделке туши избегать пользоваться водой.

Полезно знать

Перед копчением избыток соли удаляют вымачи­ванием при температуре 20—30 °С в течение 3—6 мин за каждые сутки посола. Вымоченный продукт подсу­шивают при 50 °С 2—3 часа.

Горение дров и опилок должно быть медленным и непрерывным, чтобы концентрация дыма оставалась постоянной.

Копчености с наличием слизи и плесени на по­верхности промывают рассолом, зачищают и коптят повторно.

Копченую колбасу при появлении плесени про­мывают водой и смазывают растительным маслом.

Обработанный кишечник для кратковременного хранения можно поместить в холодную воду.

Консервировать кишки можно посолом. Перед ис­пользованием вымачивают 2—3 часа в теплой воде.

Колбасы готовят из созревшего мяса.

Выдерживают мясо при температуре от 0 до +4 °С для созревания. При такой температуре процесс закан­чивается в течение трех суток.

При высокой температуре созревания (20—25 °С) процесс заканчивается за сутки, но мясо быстрее пор­тится.

Нельзя использовать для консервирования мясо парное и от самцов-производителей.


Не забудьте посмотреть:

Кормление гусят

Запуск козы.

Козы на личном подворье

Позднеосенние окоты у коз

Советы по содержанию животных



Просмотров: 1110 | Теги: блюда из козлятины, колбаса в домашних условиях|(25.04.2014)| Категория: Виды продукции козоводства
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
-->
Козово́дство — отрасль животноводства, занимающаяся разведением коз. Продукцией козоводства является мясо, молоко, шкуры и шерсть. Козы не требовательны к корму и едят большее количество растений, чем другие травоядные животные. В наибольшей степени козоводство развито в Азии и Африке, особенно в странах с низким уровнем развития сельского хозяйства. Там, где уровень выше — разводят овец. В странах Африки благоприятным фактором для козоводства также является тот факт, что козы не боятся мухи цеце. В козоводстве выделяют несколько направлений: молочное (характерно для стран Средиземноморья); пуховое и шерстяное (США, Турция, ЮАР); мясное (Китай, Индия)
Бесплатный хостинг uCoz | Задать вопрос